Как испечь… идеальный чизкейк
Идеальный чизкейк
Это понятие для каждого будет означать что-то свое. Насколько различаются чизкейки и их вкусы, настолько же отличаются люди и их предпочтения. Вам нравятся легкие, пенистые или тяжелые, компактные или, может быть, жирные и кремовые?
Во-первых, чизкейк — это не торт. Это десерт. Десерт, качество которого во многом зависит от типа и качества творога, который вы будете использовать. От этого будет зависеть его структура после запекания, а зачастую и вкус.
Творог
Идеально было бы трижды перемолоть творог (можно в мясорубке), и пропускать через машинку только один раз — не лучшая идея (пробовала, творог все-таки имеет комковатую консистенцию, что будет особенно видно, если захочется испечь чизкейк, например, шоколадный). , плотную структуру, но в то же время быть пухлым и не слишком влажным. Иногда продаются нарезанные кубиками сливочные сырки — они тоже хороши. Если у вас только постный творожный сырок, не переживайте. Достаточно при перемешивании добавить в него немного сливочного масла (полностью без жира хороший чизкейк не получится испечь, как бы нам ни хотелось, чтобы он был легким…).
Мне нравится идея купить молотый творог, расфасованный в виде т.н. ‘колбасные изделия’. Несколько раз мне доводилось находить творог очень хорошего качества, который сохранял свою форму после разрезания фольги, а значит, подходил.
Хорошее решение — соединить творог и рикотту в пропорции пополам. Маскарпоне, в свою очередь, следует использовать только для чизкейков, которые этого требуют. Это специфический сыр с высоким содержанием жира и вкусом взбитых сливок. На нем получатся вкусные холодные сырники.
Добавление пшеничной муки или картофельного крахмала
Мука сгущает структуру чизкейка, тогда он больше похож на тесто. Слишком много муки сделает чизкейк более плотным, рыхлым и будет крошиться. Если вы любите жирные и сливочные чизкейки, не добавляйте их.
Не добавляйте разрыхлитель в чизкейк!
Масло
Добавление в чизкейк особенно сливочного масла (30% жирности) повышает его кремовость и нежность, но, к сожалению, и калорийность. Его можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Крем из взбитых сливок идеально подходит для украшения холодных чизкейков, хотя может потребовать загустения желатином.
Яйца
Безумно важно. Их должно быть не менее 3 штук на 1 килограмм смеси. Работают они в первую очередь как разрыхлитель. Взбитые белки привносят в чизкейк много воздуха. В духовке пузырьки воздуха в пене пытаются выйти, что увеличивает объем чизкейка. Но, к сожалению, и упасть тоже легко… Такой чизкейк может упасть более-менее.
Но все же — мы посмотрели на американские чизкейки и хотим иметь такие же дома. Так просто и гладко, прямо-таки первозданно. На самом деле ничего сложного, и вот несколько советов :
Ингредиенты, которые мы используем для выпечки, должны быть комнатной температуры. Творог, яйца, молоко, сливки — достать из холодильника минимум за 2 часа до выпечки. Измельчение творога или извлечение его из упаковки, безусловно, сократит время ожидания.
Примечание: старайтесь не нагревать ингредиенты в микроволновой печи.
Отдельно белки не взбиваем. Взбейте яичные белки с желтками и быстро перемешайте их с творогом, только пока ингредиенты не соединятся, используя среднюю скорость миксера. Слишком долгое перемешивание приведет к лишнему завоздушиванию массы. Этот чизкейк поднимется во время выпечки, а при остывании лопнет и треснет.
Выстелите дно формы пекарской бумагой или алюминиевой фольгой (если запекаете на бане), бока формы ничем не смазывайте. Пока чизкейк остывает, он немного сжимается.
Чизкейк следует выпекать на водяной бане ; только благодаря ему мы избежим трещин в середине чизкейка, пока он остывает. Водяная баня заключается в том, что форму для чизкейка помещаем в форму большего размера или жаростойкий сосуд, в который заливаем кипяток до половины высоты формы для чизкейка. Чизкейк выпекается на пару, в условиях очень высокой влажности. Благодаря пару чизкейк пропекается одинаково везде, даже в середине.
Что делать, если у вас нет большей посудины или формы, в которой можно «купать» наш чизкейк? На уровень ниже в духовке поставить форму для запекания, наполненную кипятком. Это будет работать так же. Сосуд должен быть достаточно широким для высокой влажности воздуха. Можно использовать и газетный метод (закрыв форму для чизкейка мокрыми газетами), но это довольно хлопотно, поэтому не рекомендую.
Что делать, если чизкейк, несмотря на все меры предосторожности, сыграл с нами злую шутку и… треснул?
Не плачь по нему — его еще можно спасти! Гости могут не заметить разницы, если вы украсите сверху шоколадной стружкой или глазурью, ганашем, свежими фруктами или желе. Помните, что самое главное – это вкус!
Выпечка и охлаждение
Выпекайте чизкейк в среднем положении/решетке в духовке. При температуре не более 180°С, желательно без горячего воздуха, т.е. с верхним и нижним подогревом. При нагреве вверх и вниз у вас также есть возможность быстрой реакции и, например, отключения верхнего нагревателя, если чизкейк слишком быстро румянится сверху. Чизкейк следует выпекать при температуре не выше 150°С (меньше шансов, что чизкейк треснет — проверено!).
Во время выпекания чизкейк можно накрыть алюминиевой фольгой, чтобы он оставался белым (фольга не должна касаться массы, она должна лежать на форме). Хотя лучше всего это сделать в начале выпекания, чтобы без необходимости не открывать духовку в процессе приготовления (это тоже может привести к растрескиванию верха).
Чизкейк готов, когда масса упругая сверху. Мы заметим это быстрее по краям чизкейка, чем в середине. Масса в центре может быть желеобразной и слегка трястись при движении. Мы никогда не проверяем палкой, засовывая ее внутрь; в случае чизкейков это ненадежно. Можно, однако, аккуратно потрогать его палочкой — верхушка должна быть упругой, а не сырой.
Самая распространенная ошибка на этом этапе — увеличить время выпечки «на всякий случай». Чизкейк похож на брауни — он выпекается даже при выключенных обогревателях, а затем оставляется остывать в духовке. При этом мы без необходимости сушим его. Хотя признаю, что этот момент поймать непросто. Гораздо проще испечь чизкейк по одному и тому же рецепту второй или третий раз.
Дайте ему остыть в слегка приоткрытой духовке в течение часа. Не любит резких перепадов температуры (а кто любит? ;-). Затем выносим на кухонный стол и оставляем до полного остывания в форме. Ставим в холодильник минимум на 12 часов. Только по истечении этого времени чизкейк имеет нужную консистенцию. Достаньте его из холодильника, аккуратно ножом освободите от краев формы. Разрезать, потянув острым теплым ножом сверху вниз (не «пилить», вонзая самый кончик ножа в чизкейк). Подаем с вашими любимыми добавками, в зависимости от рецепта.
И утешение в конце ;-). Чизкейк — это не торт. Здесь невозможно застрять!
Хранение
Храните чизкейк в прохладном месте. Летом лучше всего для этой цели подойдет холодильник, где он будет сохранять свежесть до 4 дней, без необходимости плотного оборачивания пленкой.
Он также идеально подходит для заморозки. Плотно обмотав пищевой пленкой, он будет там в сохранности 2 месяца. Разморозить, не разматывая фольгу, в холодильнике.
——————————————————————
Самое главное — встряхнуться и помнить, что идеальный чизкейк не обязательно должен быть таким же высоким и прямым, как стол. Иногда мелкие трещинки придают ему характер, и такой чизкейк выглядит естественнее и «по-домашнему», чем его сверстник, которому можно было бы позавидовать на выставке в лучшей кондитерской. Сделано с любовью и подано с любовью, оно будет радовать не только глаз, но и вкус домочадцев.
Удачи!
